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五味子果醋的加工0【新资讯】

发布时间:2019-10-18 16:12:51 阅读: 来源:废布厂家

水果中含有丰富的糖质资源,是酿醋用的上等原料,与粮食醋相比,果醋的营养成分更为丰富,其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质,且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特,能起到软化血管、降低血脂作用。果醋呈酸性,经人体吸收代谢后便成碱性食品。

果醋具有以下保健功效:

①果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用,具有开发智力的功效。医学研究发现,人脑的酸碱性与智商有关,大脑呈碱性的孩子较呈酸性孩子智商高,而体液的酸碱性可通过饮食来调节。

②果醋可提高肝脏的解毒机能,调节体内代谢,提高人体的免疫力,具有很强的防癌、抗癌作用。

③果醋中的酸性物质可使消化液分泌增多,从而起到健胃消食、增进食欲、生津止渴之功效。饮酒前后饮用果醋,可使酒精在体内分解代谢速度加快,因此果醋极具解酒功效。

④果醋在美容护肤方面有独到之处,对血液循环系统有调节之功效。它的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用,可以平衡皮肤的dh,亦可控制油脂分泌。

⑤果醋不仅使碳水化合物与蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行,还可以使人体内过多的脂肪燃烧,防止堆积。长期饮用具有减肥疗效,抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成,延缓衰老。软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳。

五味子果醋加工包括三种加工工艺:全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。

1、五味子果醋全固态发酵

(1)工艺流程:五味子果粒-→剔除腐烂颗粒-→去梗-→清洗-→破碎-→加少量稻壳、酵母菌-→固态酒精发酵-→加麸皮、稻壳、醋酸菌-→固态醋酸发酵-→淋醋-→灭菌-→陈酿-→成品。(

2)技术要点:选择成熟度好的新鲜果实用清水洗净,破碎后称重,按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲,搅拌均匀后堆成1-1.5米高的圆堆或长方形堆,插入温度计,上面用塑料薄膜覆盖。每天倒料1-2次,检查品温3次,将温度控在35℃左右。10天原料发出醋香,生面味消失,品温下降,发酵停止。完成发酵的原料称为醋坯。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)泡4小时后即可淋醋,这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后,再加入凉水,淋醋一般将二醋倒人新加入的醋坯中,供淋头醋用。固体发酵法酿制的果醋经过1-2个月的陈酿即可装瓶。装瓶密封后需置于70℃左右的热水中杀菌10-15分钟。

2、五味子果醋全液态发酵

(1)工艺流程:五味子果粒-→剔除腐烂颗粒-→去梗-→清洗-→破碎、榨汁(除去果渣)-→粗果汁-→接种酵母-→液态酒精发酵-→加醋酸菌-→液态醋酸发酵-→过滤-→灭菌-→陈酿-→成品。

(2)技术要点:选择成熟度好的新鲜五味子果实用清水洗净。先用破碎机将洗净的五味子果破碎,再用螺旋榨汁机压榨取汁,在果汁中加人3%-5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌2-4次,维持品温30℃左右,经过5-7天发酵完成。注意品温不要低于16℃,或高于35℃。将上述发酵液的酒度调整为7-8度,盛于木制或搪瓷容器中,接种醋酸菌液5%左右。用纱布遮盖容器口,防止苍蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的1/2,液面浮以格子板,以防止菌膜下沉。在醋酸发酵期间控制品温30-35℃,每天搅拌1-2次,10天左右即醋化完成。取出大部分果醋,消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液,再补充果酒继续醋化。3、五味子果醋前液后固发酵(1)工艺流程:五味子果粒-→去梗-→清洗-→破碎-→调整成分-→酒精发酵-→喷淋醋酸发酵-→压榨醋液-→兑制-→过滤-→灭菌-→灌装-→成品。

(2)技术要点:

①原料处理:选择成熟度好的新鲜五味子果实用清水洗净。用除梗机剔除果梗,果蔬破碎机破碎,破碎时籽粒不能被压破,汁液不能与铜、铁接触。

②成分调整:主要是用白砂糖调配,使含糖量至15%。

③酒精发酵:先把干酵母按89/6的量添加到灭菌的500毫升三角瓶中进行活化,加五味子汁100克,温度32-34℃,时间为4小时;活化完毕后按果汁59/6的量加入广口瓶中进行扩大培养,时间8小时,温度30-32℃;扩大培养后按10%的量加入到50升酒母罐中进行培养,温度30-32℃,经12小时培养完毕。将培养好的酒母添加到发酵罐中进行发酵,温度保持在28-30℃,经过4-7天后皮渣下沉,醪汁含糖≤4克/升时酒精发酵结束。

④醋酸发酵:将醋酸菌接种于由1%的酵母膏、4%的无水乙醇、0.1%冰醋酸组成的液体培养基,盛于500毫升的三角瓶中,装液量为100毫升,培养时间为36小时,温度30-34℃,然后按10%的量加入扩大液体培养基中(培养基由酒精发酵好的果醪组成),再按10%的量加入到酵母罐中进行培养。酵母成熟后,把其按发酵醪总体积的10%的量加人进行醋酸发酵。发酵罐应设有假底,其上先要铺酒醪体积5%的稻壳和1%的麸皮,当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起,酒液通过假底流人盛醋桶,然后通过饮料泵由喷淋管浇下,每隔5小时喷淋半小时,5-7天后检查酸度不再升高,停止喷淋。

⑤兑制:对产品进行检验,调整酸度,保证纯正的果醋风味,先用不锈钢网过滤,然后将果醋加热到75-80℃保持15分钟。

4、五味子果醋质量要求:色泽呈石榴红色,具有五味子特有香气,酸味柔和、味甜,无异味,无悬浮物等杂质,无白醭,清凉透明。

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