亿欧朋友群交流第五期餐饮O2O那点事儿新日

[ 导读 ] 8月12日晚，朋友群第五期线上交流活动圆满完成。采取群里朋友主动提问、由群友王开新主持、由北京天水餐饮管理有限公司创始人、连锁餐饮品牌仔皇煲 CEO薛国巍回答的形式展开，问题涉及如何打造餐饮O2O等相关内容。 一：关于餐饮O2O模式

问：美国与中国的餐饮O2O发现现状有何异同？

薛国巍：美国的餐饮O2O我觉得没有中国这么热，因为我走过的三十多家企业，很少看到餐厅里有二维码，美国餐饮更多的是在餐饮本身的模式上下功夫。

问：刚才薛总说美国餐饮O2O没中国火，那美国哪种餐饮模式较火，他们的哪些模式或做法对中国有借鉴意义？

薛国巍：美国快餐业最火，最发达，实际上社会水平越高，食品的多元性越差，因为最终主导的是上游，上游种什么，上游养什么决定你吃什么，所以美国人民是很可悲的，但这是社会发展的规律。你是农民你也会种经济作物，因为你会逐利。所以未来社会是大规模餐饮和零星个性小店夹杂的时代。美国会将各种风味快餐化，每一个单品类快餐化，连锁化，这就是所谓的小而美。

问：目前做餐饮O2O的多为互联网公司，餐饮企业少有做甚至热情不多，为什么呢？以仔皇煲为例简要分析互联网企业做餐饮O2O，比如外卖，预定，等位，支付，堂食服务等环节？

薛国巍：路遥知马力，目前有成功的餐饮O2O吗？无知者无畏，传统餐饮人看得太明白了，食品是活物，和普通商品不同，它最大的难点就是时效性，这是关键，谁也改变不了。外卖，预定，等位，支付全都是前段环节，最后都死在最后一公里，这一公里才是客人想要的，客人只要一份合格的吃食，前面做的再便捷，再花哨都没用，就解决最后一公里吧。

问：目前社区下的小业态餐饮和传统社会餐饮是否会被O2O收复，如果会被收复，它被收复的主要因素是什么，年龄段？便捷？还是新生事物必定要取代老事物呢？

薛国巍：O2O概念本身不适合餐饮业，我只回答移动互联网给餐饮带来了哪些改变，大概有三个方面：

第一，移动互联网增加了餐饮的销售渠道，比如饿了吗，生活半径，点评等等；

第二，移动互联网改变了传统餐饮的传播方式或营销方式；

第三，移动互联网改变了餐饮的管理方式，特别是连锁。

明白了这三点对我们的工作才有指导意义，不让O2O都是在玩概念，O2O更多是互联网人的思维，传统餐饮人更脚踏实地一些。

问：目前你们对线上的O怎么看？需求在哪里？希望如何做？

薛国巍：共有三方面：

第一，将线上的流量往线下引，和所有的第三方平台合作，引入到我们的订餐系统，我们自己也会开发微信订餐；

第二，充分利用价格网络渠道做营销，一方面优化网络环境，优化词条，优化相关论坛，做好自媒体营销，创造乐于分享的内容，引起自动传播；

第三，将线下的客流往线上引，便于大数据运算，精准营销。第四，运用互联网工具优化管理流程及方式。

问：在未来五年内剩余传统餐饮与五年后O2O下的餐饮局势会是怎样？单纯哪个利润空间更大？

薛国巍：这个问题好晦涩，请问现在有成功的O2O餐饮吗？只有创新的餐饮吧，五年后我觉得大家就对O2O没概念了。同为餐饮差别是很大的，不同的产品财务结构就不同，有的成本高人力低，有的人力高成本低。最终大家都会朝15%的利润率去努力，比如同为快餐，田老师红烧肉就和吉野家的财务结构完全不同，何况快餐与正餐呢。

我说说财务结构，举例：田老师红烧肉的财务结构是，食品成本50%，人工成本是15%，租金成本是15%，能源成本是5%，其他费用3%，净利润12%。吉野家的财务结构是，食品成本30%，人工成本18%，租金成本20%能源成本8%，其他费用8%，利润率16%。田老师红烧肉的财务结构是，食品成本50%，人工成本是15%，租金成本是15%，能源成本是5%，其他费用3%，净利润12%。这都是例子，不同模式，成本结构不同，田老师的模式是薄利多销，吉野家的模式是注重体验，财务结构就不同了。

问：哈尔滨有个机器人餐厅，您对这种模式怎么看？

薛国巍：机器人餐厅我不太了解，但我感觉目前没有那么先进的机器人，有的话麦当劳，星巴克早就用了。中国的工业化水平是很低的，所以中国的食品工业水平也很低，中国的食品机械化水平就更低了，所以机器人概念大于内容。

二：关于仔皇煲

问：目前有在经营什么品牌？

薛国巍：目前经营“仔皇煲”煲仔饭连锁。

问：仔皇煲如何标准化！

薛国巍：标准化是做连锁的基本面，如果不具备标准化，其实连准入门槛都不具备。

制定SOP、制定流程、完善工器具，标准化的前提是建立标准。

问：薛总刚才提及制定SOP，是什么意思？

薛国巍：标准作以程序简称SOP

问：煲仔饭的设备产能问题，小时出单极限几份？

薛国巍：你要的是分数还是营业额吧？我们不是只卖煲仔饭，还有饮品和小吃，单小时营业额最高8000。

问：像薛总您的煲仔饭一小时最高8000来计算，你的投入是多少呢？运营成本适合在三线以下的城市来运作吗？你准备以后是以直营来做呢还是加盟的方式来发展？求回答。

薛国巍：我们建店成本是110万左右，占地面积150-200平，三线以下不适合，以后会直营合作并行，加盟也只采取托管的形式，加盟商不参与经营。

问：煲仔饭使消费者有上火的担忧如何破？

薛国巍：炸鸡更上火，肯德基开了多少家？烤串，烤鱼都上火，有问题吗？这都不是重点，找到你的核心价值，然后不断挖掘放大，顾客最后只能记住这一点，其他的就都忘了

问：在特别繁忙的时段如何区分线上下单客户与到店体验的客户打包外带的情况？

首先分出优先次序，堂食永远优先。其次对外送和堂食的设备，人员提前做好规划，并有专人现场协调

薛国巍：在大家还没能很好接受你新的服务方式时如何培养客户的使用习惯？

看你有多少钱够烧！培养新的消费习惯就得烧钱，比如滴滴打车，你干嘛要如此为难自己！

三：关于配送

问：餐厅配送是最大的痛点，怎么打通？用那种薪酬制度最合理？

薛国巍：餐厅配送需要培养，前期要多准备外送员。即使没有订单也要培养，所以前期外送员是高保底低提成，等订单量做起来了，就采用低保底高提成的方式，没做好都是老板太抠，总想最合适，不培养市场，不投入资源怎么可能有回报。

问：餐饮配送问题有否好建议？在远途和冷链上如何突破？

薛国巍：主要看是哪种品类的餐饮，或根据不同的产品线而定。因为配送的方式取决于原料的储存方式和保质期，常温保存优于冷冻保存由于冷藏保存，所以有些原料可以常温，有些原料可以冷冻，有些原料只能冷藏。如果你的原料大部分可以常温或冷冻保存那你的保质期就长，远程配送就方便，如果只能冷藏保存你配送的距离就短，就不利于外阜扩张。

四：关于推广

问：商业wifi做餐饮需要那些功能？

薛国巍：商用WIFI确实很重要，这既牵扯到软件，也牵扯到硬件。很多餐厅用的是民用设备基本上是摆设，首先带宽要十兆光纤，然后是路由器，发射器都应该是商用的，不然不是上不去就是掉线，软件上在带宽分配上也要设置，自用多少，客用多少，每个IP限流多少等等。

问：如果是做移动端餐饮服务如何解决到店支付、线上预定支付线下体验、线上下单外送外卖的客人身份确认？

薛国巍：现将客人变成会员，用微支付，拉卡拉都可，然后送过去咯，实际上当下餐饮已分为堂食，外带，外送，线上支付更适合外带，交了钱我就给你做，约定时间你自己来取，外送适合货到付款。

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